Blog, Cikkek, Filmek

A konyhafőnök

2015-04-24

Tudom, hogy “comingoutolok” ezzel, de én nézem ezt a gurmé műsort. Miért? Tetszik, szeretem a konyhai életet, ugye dolgoztam is kis időt konyhán és visszagondolva ezekre az időkre, imádtam gyerekek. Egy pörgős, stresszes munka, nincs vidámság és poén. Remekül tükrözi a műsor, hogy a konyhán nincs kecmec, nincs hahota és pesszimizmus, akarni kell és TUDNI, ha nem tudsz akkor improvizálsz, ha ez sem megy akkor menj el a mekibe, nem vagy való semmilyen konyhába.

Sokan kritizálják a zsűrit, hogy kemények és mindenbe belekötnek. Nem szeretném elemezni a trash-reality felépítését, mert mindenki tudja, hogy a hangulatfokozás, időhúzás és a dráma kialakítása egy alap sémája ennek a műfajnak. Elvonatkoztatok tehát magáról a műsor szerkezettől és, hogy a szennycsatorna sugározza. A zsűri azért van ott, hogy kiszűrje ki való konyhafőnöknek, ugye, ami nagyon nagy munka. Ezer helyre kell koncentrálnia ennek az illetőnek, minden terhet ő cipel és állandóan stresszes, nincs család a konyhában és nincs dráma, külső ingereket nem engedünk be, mert befolyásolja az ételeink minőségét. Ráadásul ő kaparja össze az ott dolgozókat fizikailag és mentálisan is. Tehát jó emberismerőnek is kell lennie, remek problémamegoldó készségekkel. Furcsa, hogy én mondom ezt és ilyen szuperlatívuszokban? Nem.

Dolgoztam konyhán, az első hetekben utáltam, sőt gyűlöltem. Nem szerettem azt a fajta utasítgatást és dominanciát amit ott művelnek veled és a kis gyakornokokkal, DE, ez mind a mi javunkra szolgáltak. Ilyen ez a szakma, nem tojásrántotta meg vegetafőzésről van szó, itt a nyakadban van minden teher. Elkészíted a menüt, tegyük fel a desszertet – Olaszországban ez volt az én feladatom – , fejben összekalapálod a Chef által kiadott alapanyagok harmóniáját és úgy állítod össze azt a desszertet – ami később az étlapon fog szerepelni -, hogy az mindenkinek az ínyére való legyen. Ráadásul mind ezt mennyiségben kell megtenned, leírni, vázlatozni és elkészíteni az első koncepciót tálalva, modern konyhás “dekorésünnel”. Tetszik a “Sefónak”? Bólintott? Ez még nem siker, a Chef fogja tartani a hátát minden egyes porcióért, adagért ami kimegy ebből, ha nem ízlik a vendégnek, akkor visszahozza a csálinger – bocs, felszolgáló – és lehet mást kér, vagy átvariálod ott helyben. Szívás. Kaptam ott kint savat.

Jártam pár konyhán itthon, főleg sokcsillagosokban, de a kinti Gourmet – az igazi – főzés a Hotelben zseniálisan volt megkomponálva, az ottani Chefem egy igazi zseni volt. Legszívesebben visszamennék ingyen segíteni neki 16 órában – ennyit kellett egy nap vele lenni.

da-kru-olaszorszag-2007-szakacs

8 éves kép, meg sem fogtok találni.

Nagyon elkanyarodtam a témától. Édesanyámmal nézem a műsort és amit látunk az döbbenet, mindig egymásra nézünk és felsikoltunk, hogy szart sem láttunk ebből a szakmából. Ilyenkor szegény anyukámat megvigasztalom mindig, mert látom, hogy süllyed a kanapéba és üvegesre fagy a tekintete. Mert, ha valamit nagyon tud otthon, az a konyhai munka. Ezzel egy a baj, hogy a kis családka az jó közönség, nekünk jó ha sós, vagy épp sótlan. Nem kell változtatni semmin, mert már jól bevált. Ez az otthoni főzéssel a gond, a nagyüzemi konyhákon, csúnyán fogalmaztam bocsi, ott van mindig a változtatásra sarkalló pont. Nem szeretnék a visszatérő vendégek megunni az étlapot, ha megunják akkor vége a dalnak.

Imádom a modern tálalást, ha szépen van tálalva egy étel akkor avval már félig jóllaktunk. Figyelnünk kell az ízek harmóniájára, mi az alapanyag, mivel kössük össze az ízeket, legyen lágy az összhatás vagy kontrasztos, ez függ az alapanyagtól, hústól, haltól, zöldségtől persze. Ez egy művészet, erre rá kell érezni és nem biztos, hogy az a legjobb szakács aki éppen két Michelin-csillagos Chef. Lehetsz te olyan művész aki egy vagy csak kettő ételt tudsz mesterszinten megkomponálni, de az viszont ékszíjledobós. Kísérletezel a fűszerekkel, melyiket raknád még a mesterfogásba úgy, hogy az ne tűnjön markánsan ki belőle, hogy az a fűszer egy nagy kérdőjelet tegyen mindenki elméjébe, hogy “vajon mit tehetett még bele”. Ez a művészet!

Ajánlott bejegyzések